第一章 糖有什么特別的？
在我們的日常生活中，糖實在是太普通了。普通到幾乎所有人都認為，它不過是現(xiàn)代社會眾多碳水化合物的一種，只是甜得更誘人一點罷了。但其實，糖這東西，可真算得上非比尋常。對產(chǎn)糖的植物來說，對以糖為原料合成的物質(zhì)來說，以及對食用糖和工業(yè)用糖來說，它都是獨一無二的。最近的研究還顯示，糖對身體產(chǎn)生的影響也是獨一無二的。很多人覺得吃糖跟吃其他的碳水化合物沒什么區(qū)別，根本不是那么回事。在發(fā)達國家和地區(qū)，糖已經(jīng)占到人們?nèi)粘？偰芰繑z入的六分之一！既然如此，食物和飲料里的糖進入身體之后，會產(chǎn)生什么樣的影響，就是一個必須搞清楚的問題了。
說來也怪，不只是普通百姓覺得糖沒什么。事實上，直到不久前，醫(yī)生和醫(yī)學(xué)研究工作者都還認為，根本沒必要多花精力去專門研究糖。自從人類放棄打獵和采集，開始生產(chǎn)食物之后，我們的食譜里就滿是這樣那樣的碳水化合物。從前，這些碳水化合物幾乎全由小麥、水稻或是玉米中的淀粉組成，但在最近一兩百年的時間里，糖已經(jīng)逐漸取代淀粉，在日常飲食中所占比例越來越高。這個變化帶來了什么樣的影響，似乎并沒有人在意過。
雖然早年間也有科研人員時不時地指出，吃糖跟吃淀粉并不總是完全一樣，但直到差不多二十五年以前，才有人真正關(guān)注這件事。1958 年，我寫了一本關(guān)于減肥的書。書中我強烈建議少吃碳水化合物，但那時我也并沒有很明確地區(qū)分少吃淀粉和少吃糖對身體的好處有什么不同。不過從那時起，關(guān)于糖的研究越來越多，海量的新信息逐漸匯聚在一起，到今天仍在不斷更新積累。這些新研究的成果雖然大多已經(jīng)刊登在科研和醫(yī)學(xué)學(xué)術(shù)期刊上，但也是時 候給普通讀者總結(jié)一下近些年對糖的新認知了。畢竟，吃糖的不止科學(xué)家和醫(yī)生。如果吃糖真的會帶來風險，那就該讓所有人都知道這件事。
科學(xué)家們到今天依然還在探索和研究糖對身體的影響，這個事實本身就意味著，當發(fā)現(xiàn)糖對身體的影響與其他常見食物相去甚遠時，大家有多么意外。你可能會想，如果制糖企業(yè)和煉糖企業(yè)意識到有如此巨大的差別，一定會加大投入，自發(fā)地深入研究自己產(chǎn)品的特性。就像肉制品、奶制品或者水果，雖然在日常飲食中所占的比重都比糖少，但生產(chǎn)這些食品的企業(yè)，一直在出資贊助針對自己產(chǎn)品的營養(yǎng)學(xué)研究?？芍铺菢I(yè)的那些人呢，他們似乎更愿意把錢花在做廣告、公關(guān)，宣揚“快速能量”之類上。對于“糖不利于心臟、不利于牙齒、不利于塑形……總的來說不利于健康”的種種建議，他們充耳不聞，拒絕接受。
我并不是認為自己在這本書里寫的所有內(nèi)容都會得到每一位研究者的認可。但我希望，我寫清了哪些內(nèi)容的背后有堅實可靠的、可觀測的研究，以及，哪些內(nèi)容是我個人對這些研究的看法和解讀。至于我的每一條個人觀點到底是對還是錯，只能交給時間去證明了。不過我有兩個觀點現(xiàn)在就可以寫下來，相信沒有人能夠反駁：
第一，人體對糖并沒有生理需求。換句話說，人體對營養(yǎng)的所有需求，即便完全不吃糖——不論是白糖、紅糖還是原糖，也不論是直接吃糖還是吃含糖食品或者喝甜飲料——都可以得到滿足。
第二，單就已知的糖對健康的負面影響而言，如果造成類似影響的——哪怕只是其中一小部分——不是糖而是另一種食品添加劑，十有八九它早就被禁止使用了。
以甜蜜素（cyclamates）為例吧。有些國家禁止使用這種代糖，主要的依據(jù)來自長時間、大劑量的老鼠喂養(yǎng)實驗——相當于一個人在四五十年的時間里，持之以恒地每天吃掉5.4千克糖。再往后看，你還會了解到，如果讓老鼠每天吃很多糖，情況會是如何。這里的“很多”和不少人每天的糖攝入量幾乎沒有區(qū)別。實驗細節(jié)在后文有介紹，這里就不多說了。你會發(fā)現(xiàn)糖真的會對健康產(chǎn)生諸多 影響，比如造成肝臟增大、脂肪肝、腎臟增大，以及，壽命縮短。
下次當你看到有研究或者報道說“一種新代糖可能對身體有害”時，不妨也留意一下那些打著“糖業(yè)信息公司”或者“糖業(yè)局”名號的人不遺余力的宣傳。阿斯巴甜（aspartame）問世的時候也出現(xiàn)過類似的情況。然后你可以思考一下，就我們已知的糖對健康的影響來說，與需要長期以不合理的超大劑量攝入代糖才可能產(chǎn)生的影響相比，有什么樣的風險。
雖然在有些國家你可能找不到甜蜜素（個人認為這樣的禁令并無充分的原因），但我認為，任何時候，如果你想的話，（正常）使用這些甜味劑都是絕對安全的。不過，即便安全性不是問題，還是有人會認為，使用甜味劑不是什么好主意。這些人會在日常飲食中盡量避免那些必須加糖才能制作的食品，養(yǎng)成少糖的習(xí)慣。
我上文所寫的內(nèi)容，其實受到很多批評；有人就說，是因為實驗中使用了劑量高到離譜的糖，才得出那些不利健康的影響。這其中就包括美國生理學(xué)家安塞爾·基斯博士，他是反對陣營里最重要的代表人物，也是一個相當武斷的科研工作者。他的觀點是，誘發(fā)冠狀動脈性心臟病的主要元兇是膳食脂肪，和糖一點兒關(guān)系都沒有。他還曾寫道，“實驗中使用的糖的劑量，是任何一種天然飲食方式的三倍甚至更多”。繼續(xù)往后看的話，你會發(fā)現(xiàn)他說錯了。之所以會有這種誤解，原因在于很少有人認真地統(tǒng)計我們?nèi)粘ｏ嬍持械降讜赃M去多少糖。
你可能聽說過土耳其人嗜糖如命的故事——看看他們往咖啡里放多少糖就知道了。但即使是今天，土耳其人的糖攝入量也只是英國人和美國人的一半而已，如果退回二十年前，甚至還不到四分之一。除了這類問題，在查閱官方統(tǒng)計數(shù)據(jù)的時候，如果不仔細看小字部分的“備注” 和“說明”，也有可能得出錯誤的結(jié)論。過去四十年來，英國每年都會發(fā)布年度飲食報告，其中糖攝入量的數(shù)據(jù)是人均每年14.5千克。但如果看得夠仔細，就會發(fā)現(xiàn)這個數(shù)據(jù)并不包括零食和外出飲食中的糖分，如果把這些糖也加上，英國人的年均糖攝入量其實是45.3千克——足足多出了兩倍?？紤]到這只是平均值，而很多人的攝入量其實高于平均水平，你會發(fā)現(xiàn)，在我們的實驗中，不論是人類受試者還是動物，使用的糖攝入量根本不算特別高。
基斯博士所謂的“任何一種天然飲食方式”中，糖攝入量的來源又是什么呢？什么是“天然飲食”？和兩三百年前的人相比，現(xiàn)代西方人的糖攝入量幾乎高達二十倍甚至更多，這算是“天然”嗎？更遑論和人類祖先相比了。如今，“天然”和“適度”這樣的詞簡直隨處可見，但我們必須保持警惕，千萬不要被這些沒有實質(zhì)意義的詞誤導(dǎo)，更不要把這些詞和“健康”“良好”“可取”之類的美好意愿畫上等號。
親愛的讀者，希望讀完本書以后，我能讓你意識到 “糖很危險”。至少，我希望你能認同，糖有可能很危險。繼續(xù)延伸一下，希望你能認識到一個不容置疑的事實：你和你的孩子不需要攝入一丁點兒糖、含糖食品或是含糖飲料，就完全可以享受絕對健康、營養(yǎng)均衡的飲食。假如你能認識到這一點，并且決定戒糖或者減糖——讀完了你就會發(fā)現(xiàn)這其實一點兒也不難——那我花時間寫這本書就是值得的。更重要的是，你花時間閱讀這本書也是值得的。
